La stérilisation revient à la mode ! Et encore plus suite au confinement !

Mais il ne faut pas prendre les choses à la légère et faire cela dans les règles de l'art !

Qu’est-ce que c’est la stérilisation ?

La stérilisation c’est un traitement thermique qui permet de détruire les germes microbiens

Avec quoi stériliser ?

Il y a seulement 4 solutions pour stériliser :

Dans un stérilisateur électrique

Dans un stérilisateur à gaz/feu bois (lessiveuse/bouilleur)

Dans une marmite haute

 Dans une cocotte minute 

Si certain site vous parle de stériliser via un four ménager FUYEZ ce site !!

Qu'est ce que je peux stériliser ?

TOUT, enfin presque ! Certains aliments sont plus sensible, comme la courgette qui n'est pas assez acide. Il faut alors augmenter le temps stérilisation pour optimiser la réussite de la stérilisation !

On ne stérilise pas la crème, le lait, la farine (dans une sauce) 

Le rendu est très décevant à cause du déphasage dû à une sur-cuisson 

Qu'est ce que je dois mettre dans mon bocal ?

Il existe plusieurs méthode

fruits et légumes au naturel : 

on met uniquement le fruit et le légume cru dans le bocal sans rien d'autre 

Et on stérilise comme ça ! Penser à bien tasser ! les fruits et légumes réduisent beaucoup

fruits au sirop 

Mettre les fruits cru dans le bocal et verser un sirop (1L d'eau + 500gr de sucre) bouillant dessus 

légumes en saumure 

Mettre les légumes cru dans le bocal et verser la saumure (1L d'eau + 20gr de sel) bouillante dessus

légumes ou fruits cuits

remplir le bocal sans rien ajouter 

viandes

remplir le bocal avec ou sans la sauce

Dans quoi stériliser ?

Ahhh la fameuse question qui fait débat !

Vous pouvez stériliser la viande et tout le reste dans

des bocaux à joint + étrier

des bocaux à vis + capsules

des bocaux weck à joint + crochet 

Vous pouvez stériliser les préparation SANS VIANDE dans des bocaux de récupérations 

(type moutarde, cornichons, confitures) 

UNIQUEMENT avec un couvercle avec flip 

Pour les bocaux de récupérations avec un couvercle lisse,

ils sont uniquement pour les confitures avec minimum 50% de sucre 

(soit 500gr de sucre pour 1kg de fruits)

Est ce que je peux réutiliser mes couvercles/joints ?

En principe NON il est recommandé de changer le couvercle avant chaque nouvelle stérilisation, il en est de même pour les joints !

Dans la pratique, je ne change pas à chaque fois mes couvercles, je vérifie leur état, à la moindre bosse, au moindre pète, je les change

Par contre pour les joints je les change à chaque stérilisation car ils sont marqués après les stérilisations

Pour les confitures avec minimum 50% de sucre pas besoin de changer les couvercles à chaque fois !

Est ce que je dois ébouillanter mes bocaux avant de les remplir ?

J'ai envie de dire que ça ne fera pas de mal mais que ce n'est pas obligatoire, un bocal propre et sec est tout aussi sécuritaire qu'un bocal ébouillanté. 

A l'époque on stérilisait les biberons, de notre temps on ne le fait plus car on s'est rendu compte que dès qu'on les touche, la stérilisation devient comme inexistante.

C'est un peu le même principe ici.

A quel niveau remplir mes bocaux ? 

Pour les bocaux types le parfait que ça soit à joint+étrier ou à capsule+vis il y a un trait de remplissage max indiqué 

(je dépasse parfois le niveau max, quand je met des légumes directement cru au naturel, car la cuisson va les faire rétrécir)

Pour le bocaux Weck ce marquage existe aussi 

Pour les bocaux de récupération , je rempli jusqu’à la moitié du pas de vis 

Combien de temps je stérilise ? 

Cela dépend du contenu du bocal évidemment !

Les règles pour la viande sont assez simple :

Viande cru ou non cuit à cœur  = 3h de stérilisation 

Viande cuite à cœur  = 1h30 de stérilisation 

Pour les légumes/fruits il n'y a pas vraiment de règle appliquée, selon les sites cela diffère !

Pour de la tomate seule, compter entre 45min et 1h 

Pour de la courgette seule ça sera plus entre 2h30 et 3h

Pour une confiture avec peu de sucre ça sera entre 20 et 30min 

Pour de la ratatouille je met 1h30

Pour des fruits aux sirops (500gr de sucre pour 1L d'eau) je met 30min 

Pour un chutney 20 min de stérilisation

Pour ma compote sans sucre/jus de fruit je met 1h 

Pour une stérilisation en cocotte minute, il faut enlever 1/3 à ces temps : par exemple pour 1h30, il faudra mettre uniquement 1h en cocotte minute

Est ce que je dois sortir mes bocaux une fois le temps de stérilisation écoulé ?

Si ce sont des bocaux type le parfait NON, il faut les laisser jusqu'à total refroidissement, il en est de même pour les bocaux de récupération !

Pour les bocaux Weck, la marque recommande de les sortir dès le temps écoulé

A quel moment lancer le temps de stérilisation ?

La stérilisation commence quand la température de l'eau a atteint 100°

Attention cela peut différer de quelques degrés selon votre altitude !

Si vous n'avez pas de thermomètre, l'eau à ébullition à GROS bouillon est un bon indicateur !

Une fois l'eau à température on lance le décompte !

Dans une cocotte minute, le temps commence à partir du sifflement de la cocotte 

Comment mettre mes bocaux dans mon stérilisateur/marmite ?

Les bocaux doivent être couvercle vers le haut, bien calé, pour éviter les chocs du à l'ébullition 

Vous pouvez mettre des vieux joints autour de vos bocaux pour éviter qu'ils ne se tapent, ou les caler avec des torchons 

Vous pouvez empiler les bocaux ! Pensez à mettre un torchon entre les étages pour éviter les chocs !

Pourquoi mes bocaux flottent dans le stérilisateur ?

Cela arrive quand le bocal n'est pas rempli, ou qu'il ne contient pas de jus.

Dans le cas d'un bocal non rempli, il est préférable de choisir un bocal à la bonne taille.

Pour un fruit/légume au naturel : pas le choix il va falloir caler les bocaux pour qu'ils ne flottent plus 

Ici j'utilise des poids d’haltères, vous pouvez aussi utiliser des briques ou des cailloux 

Jusqu’où je dois remplir mon stérilisateur ?

Les bocaux doivent être et rester immergés TOTALEMENT dans l'eau !

Idéalement il faut laisser 5cm en plus au-dessus du couvercle, avec l'ébullition le niveau baisse légèrement !

Attention à ne pas dépasser le marquage dans le stérilisateur ou la cocotte minute (selon la notice)

Et il faut mettre le couvercle du stérilisateur/marmite pour stériliser ! Ça permettra de faire monter la température plus rapidement et de garder à température

 Si le contenu de votre bocal est chaud, il faudra mettre de l'eau chaude dans votre stérilisateur à l'inverse si le contenu est froid il faudra démarrer la stérilisation à froid. 

Est ce que je peux réutiliser l'eau de mon stérilisateur ? 

Oui ! Si votre prochaine tournée est un départ à froid pas de soucis pour réutiliser l'eau d'une précédente stérilisation. 

Si le contenu de votre bocal est chaud, je vous conseille de faire légèrement chauffer l'eau avant de mettre vos pots !

Comment savoir si j'ai réussi ma stérilisation ? 

Pour les bocaux type le parfait, il faut défaire l’étrier, si le couvercle ne s'ouvre pas BRAVO !

Pour les bocaux avec capsule + vis, retirer le couvercle vis, si la capsule tien BRAVO !

Pour les bocaux de récupération, la capsule doit être enfoncé !

Pour les bocaux Weck, il faut retirer les crochets, si le couvercle tien BRAVO !

Si un bocal n'a pas rempli les conditions vous avez 24h (depuis la mise en bocal) pour retenter une stérilisation ! 

Si le temps est dépassé je vous conseille de congeler pour cette fois ci. 

Pourquoi le contenu de mon bocal flotte ?

Rien de grave ! Les aliment perdent beaucoup d'eau durant la stérilisation, certains ont donc tendance à flotter une fois la stérilisation finie

Et le stockage ?

Pour les bocaux le parfait, on laisse l'étrier ouvert 

Pour les bocaux Weck on stock sans les crochets

Pour les bocaux à capsule+vis, on stock sans le couvercle à vis 

Pour les bocaux de récupération on stock tel quel 

Cette méthode de stockage permet de savoir au jour le jour, les bocaux qui ont fermenté et donc qui ne sont plus consommable (ils s'ouvriront seuls)

De plus cette méthode permet d'éviter une mise sous pression du verre suite à une éventuelle fermentation, avec un risque d'éclatement. 

Je peux les garder combien de temps mes bocaux stérilisés ?

Autant de temps qu'il vous faut pour les manger !

S'ils sont bien stérilisés vos bocaux peuvent être mangés dans 10 ans !

Cependant il est toujours bien de faire tourner d'une année à l'autre, c'est ce que je fais ici.

Avant d'attaquer mon chou de janvier 2020, je fini celui de février 2019 !

Est ce que si je fais de la sauce tomate ou des compotes sans sucre je peux faire comme les confitures (retourner à chaud) ?

NON NON NON et NON !

Ce procédé est UNIQUEMENT valable pour les confitures avec minimum 50% de sucre !

Tout le reste DOIT être stérilisé 

Si vous réalisez une confiture avec du faux sucre ou seulement 300gr de sucre pour 1kg il FAUT stériliser 

Petite note au passage sur les confitures : 

En retournant le pot de confiture, vous la mettez en contact avec le couvercle où il y a du bisphénol, du paraben et autres matières cracra pour la santé.

En plus vous salissez le couvercle et vous colmatez artificiellement les micros fuites ce qui fait que la confiture se gardera moins longtemps.

D'autres questions ? 

N’hésitez pas à me les poser en commentaire je les rajouterai dans article !